吃不吃素，都該看－就愛到處玩

吃不吃素，都該看

一般人聽到吃素，腦海中浮現的就是甘願受苦，面黃肌瘦的人；或是家族中佝僂著身子、常伴青燈的長輩。其實全世界正流行素食，而且素食代表的是一股追求健康的潮流。

根據《素食革命》（The Vegetarin Revolution）一書，1982年美國大約有900萬人吃素，現在已經增加至1千4百萬人。

「素食」 (vegetarin)的字源來自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鮮的、生氣蓬勃的」，素食宣示著一種有益身心健康新時代的開始。連餐廳也不得不重視這股素食風。由美國全國餐飲協會（National Restaurant Association）委託蓋洛普所做的調查發現，所有外食的美國人有20％「可能會找供應素食的餐廳」，而其中的三分之一可能會點素食，此結果讓協會建議旗下15萬家會員餐廳推出素食主菜來。

而且素食者遍布各行各業，很多社會名流都吃素。包括影星達斯汀．霍夫曼、職棒大聯盟全壘打王漢克．阿倫、披頭四主唱保羅．麥卡尼、蘇格拉底、達文西、愛迪生、愛因斯坦、蕭伯納、史懷哲都吃素。

國內則因為宗教因素，一直有固定的素食人口。1997年的「國民營養健康變遷調查」發現，國內19-44歲人口中，每10個人中，就有1個長年吃全素。

隨著吃素風氣日盛，社會名流紛紛吃素。如戲劇學者汪其楣、荒野保護協會創始人徐仁修、營養師謝宜芳、專欄作家黃怡、演員陳麗麗、歌手范曉萱都是吃素一族。連基督教醫院台安醫院也從1997年從美國威瑪健康促進中心（Weimer Institute）引進新起點（Newstart）健康生活計劃，推廣素食，且對在醫院生產的產婦提供素食。

除了傳統素食，生機飲食、自然食（強調用最簡單的方式烹煮自然的食物）、印度瑜珈素食（強調食物與身心靈合一）等不同主張的飲食觀念，也都不約而同提倡素食的好處。

【台灣素食10大錯誤】

有很多朋友問說：「排毒餐是不是就要素食？」不然，我自始自終都沒有講說要吃素食。為什麼？因為我發現在台灣有很多所謂的素食，其實並不正確。

在台灣，甚至全世界都有很多信徒的宗教團體，他們不僅生活非常地嚴謹，在各方面的自我要求也非常地高。

有次，某宗教團體邀請我談談有關飲食與健康的課題，

我就給他們定了一個題目，叫做『素食～速死嗎？』

這讓他們非常地震撼，每個人的眼睛都睜得雪亮，

追著我問：「難道我們吃錯素食會導致速死嗎？」

各位如果有印象的話，大約在十年前，台大公共衛生研究所曾經對一萬多各公保病人追蹤分析，結果發現，有素食超過10年以上的人，得肝癌的機反而比較高。（1991.6.6聯合報報導）

5年後媒體又報導了該機構的一項腦瘤研究，初步懷疑吃素會增加腦癌的罹患率。（1994.1.18聯合報）。

當然素食團體便立即提出質疑，而且也提供很多美國素食團體的數據來證明公衛所的研究調查是有問題，有待商榷的。

後來我有機會受邀到全台各地機關團體演講，也順便去觀察當地許多的素食餐廳，了解台灣人們吃素的情形。果真發現了一些問題，經整理之後，總結出台灣素食的十大錯誤。

如果你吃錯『素』，那麼這個『素』對身體所造成的傷害，將不比葷的差。利用本書的部分篇幅，跟大家談一談～素食的十大錯誤，盼望諸位能就此注意，並改正過來，以至於能在飲食料理上面更上ㄧ層樓。

第一個錯誤是，油太多

很多店家在煮素食的時候，因為害怕客人吃過素菜之後，會很容易餓，所以常常會不由自主地多加幾滴油。其實大家吃完素菜後會容易餓的原因，並不是因為素菜品質不好，而是因為素菜並不會增加我們腸胃的負擔，所以消化非常地快。它並不需要像一般的肉類，進入體內後，至少須經過四至六個小時（如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上），才會通過胃，到達小腸吸收。這個時間是非常非常地長，以至於你身體會處於長時間的勞累。
也因此台灣大部分的年輕人或是中年的企業家脾胃都不好，消化系統也跟著一踏糊塗。為什麼呢？歸究起來還有兩個原因，第一他們吃的食物都是很不容易消化的；第二就是他們所吃的食物裡面太少主食，也就是說太少攝取糙米、小米、紅米、地瓜等五榖類的食物。

再回到剛剛的主題，吃素食、素菜的時候為什麼會消化地那麼快？其實這是因為它們本身是容易消化的食物，就這麼簡單。

所以如果你在吃下這些素菜之後，經過兩三個小時就通過胃，經過小腸。這表示你身體對這些食物的吸收、排泄、消化都非常地順暢，所以才會很快就有飽足感，不久以後很快又有飢餓感，也就是說你的身體器官不因攝入的食物而成為負擔。可是我們有很多素食的朋友們，並沒有注意到這些問題。

為了要讓顧客不會那麼容易感到飢餓，便用了很多含油脂的食物，或用油熱炒，這些都是非常非常嚴重的錯誤。因為當我們的素菜使用油脂來做料理時，高溫之下一樣會產生致癌物。

所以才有學術機構的調查指出，吃素人口罹患心臟血管疾病的一樣很多。為什麼呢？
其實這是因為不管是植物油或動物油，它們都會導致人體內壞的膽固醇（LDL）增加，及體內消化系統的負擔，而且這時候你的血脂肪和膽固醇會增加，三酸甘油脂也會提高。所以說台灣素食第一個錯誤就是油太多，而且還經常使用油炒，這實在是大錯特錯。

素菜應該要用水煮、清蒸、或是川燙、慢燉......，才能把食物的營養保存住；一旦使用高溫油炒之後，食物本身便會受到傷害，所吃下的營養也就不足了。

第二個錯誤是，蛋白質的攝取量太高

我們一直都認為要攝取多一點蛋白質，其實這是非常危險的。我們身體的指甲、頭髮、五臟六腑等各種器官都是需要靠蛋白質來修復。我們都知道，蛋白質的基本結構是胺基酸，而人體所需要的胺基酸有廿二種，其中有八種被稱為『必須胺基酸』的是人體無法自行製造，必須靠攝取食物才能供給。所以如果蛋白質不足的時候，身體組織器官當然就沒有辦法修復。
可是各位知道嗎？一旦我們攝取的蛋白質超過身體所需的兩倍以上時，它不但不會對身體有幫助，反而會造成傷害，且很容易導致細胞的癌化。

譬如說我的體重是60公斤，那麼一天所需的蛋白質分量最多是乘以0.6，也就是36 公克就夠了，當然老人小孩及孕婦的需求量較高，可以乘上0.9左右。

即使是素食者平常大量食用豆類製品時，所攝取的蛋白質已經偏高。而且我們又常常愛吃大量竹的豆類再製品，這是欠妥當的，最好是黃豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑豆......都要食用，如此營養才會均衡。
這裡所說的蛋白質攝取太多，其實也就是說我們平常黃豆吃太多。各位要非常小心，現在台灣的素食餐廳裡面，整個蛋白質的攝取就是太普遍太多了。
那麼蛋白質在整個營養攝取中所佔的比例應該要多少呢？大概是占了10％～15％左右。至於油脂應保持在10％，而且要盡可能從食物裡攝取，譬如像堅果類等就含有非常好、非常豐富的亞麻油酸等非飽和脂肪酸，它不但不會製造壞的膽固醇，還會降低體內壞膽固醇，提高好膽固醇的含量，對身體有很大的幫助。
所以再提醒大家一次，蛋白質的攝取量千萬千萬要保持在10％～15％之間。（癌症病人則須降到8％）切記老祖宗所講的中庸之道，過猶不及都是不理想的。

第三個錯誤在於素料吃太多

我們發現到，素食料理尤其是在素食餐廳裡面，都使用了大量的素料。各位想想看，這些素料要保存三個月、六個月，甚至一年的時間，如果沒有加入食物添加劑（不是食物本身的東西，如色素、安定劑等）的話，怎麼可能保存這麼久的時間，怎麼可以增加更多的口感。
同時我也發現，很多素料基本上鈉的含量都相當高。各位一定要注意，鈉高鉀低的話，細胞就很容易癌化，而且代謝系統就會因此出問題，這也是值得深思的地方。
我們看到台灣的素料與全世界其他地方比較起來，數量是無可比擬地多。這證明了許多吃素食的朋友實在是非常地用心，希望藉由素料的推廣來幫助一般人少吃肉類，真的是用心良苦。可是我們也千萬要記住慎選素料，不要讓吃下去的素料，因為添加的人工甘味劑、防腐劑、膨鬆劑，反而造成我們身體的負擔。

第四個錯誤是調味料

我發現素食餐廳的口味還是太重，尤其是糖和鹽。多糖不只是影響身體代謝，增加胰臟的負擔重。而且更重要的是，血中的膽固醇會增加，血濃度也會增加。這個糖是非常地可怕，所以有時候說它是人體殺手之一也不為過。

另外就是我發現，素菜的鹹味也太重，我們還是沒有注意到食物的原味。其實素食餐廳應該盡可能來推廣食物的原味，也就是在食物裡面不要額外加鹽，盡量做到少鹽。
如果一定要加的話，也是少量就好。甚至湯裡面，我之前也提過，可以用昆布來熬湯。

如果是非加重味道不可的話，以目前環境污染的嚴重，我個人比較建議使用竹鹽。但是一定要記住，加少量少量。
能吃食物的原味是最理想，但實在是覺得淡然無味的話，在調整體質的過程中，我想可以使用少量的竹鹽，儘量少用其他調味料。因為調味料用的越多，就越沒有機會去品嘗享受食物的原味

第五個錯誤是熟食太多

剛剛跟大家談過，構成蛋白質的原料是胺基酸，而人體所需要的有廿二種，其中八種必須胺基酸是人體無法自行製造，必須靠外在食物供給。可是各位知道嗎，這八種必須胺基酸當中，有兩種只要一遇到高熱，它馬上就會被破壞掉。

所以我們吃了那麼多熟食，你認為蛋白質會夠嗎？是！它的蛋白質很多，可是裡面的兩種必須胺基酸已經完全被破壞掉了。沒有了這兩種必須胺基酸，另外的六種也不能形成其它十四種胺基酸被身體所利用，所以我們吃下去的許多蛋白質，反而會形成一種負擔。因此建議大家無論如何要想盡辦法，盡可能把生食的比例提高到50％。

我曾經也提過，生食裡還有足夠的食物酵素，這些酵素可以幫助食物分解。這個部分呢，我想我們素食朋友應該要特別地注意，因為有時候我們很容易妥協，認為只要吃素就好，熟食也沒有關係，其實這是不正確的。

第六個錯誤就是葉菜類太多而根莖類太少

有兩個原因，建議大家在體質調整期儘可能減少葉菜類攝取，待體質健壯後，再食也不遲。

第一，一般來說葉菜類的農藥比根莖類多，較不利於病體的重負

第二，葉菜類較寒，有使病體更加虛弱之顧慮。

可是一般素食餐廳裡，葉菜類所占比例多數是大過根莖花果類。特別是病人，葉菜類食物還是盡量先少吃，或是乾脆暫時別吃。

或許很多朋友會說：「我都買有機的耶！」但是各位要記住，目前台灣有機食品的認證單位，多數只作重金屬方面化驗，還是不夠全面。因為真正最重要的有關農地輪耕，休耕要求，周邊環境控管、土壤品質.....等等，目前在台的認證單位，恐怕無力涉及。

值得注意的一點是，有些有機農場說是有機，其實在剛開始栽種的時候，還是會灑農藥，只有在最後即將採收之前，才不灑農藥罷了。當然，這個部分我想，只有靠大家自己特別注意了。

第七個錯誤是芽菜太多

前面的章節曾提到在美國比較偏冷的地方或是中國大陸長江以北，以及台灣冬天的時候食用芽菜是很好。

雖然在理論上對絕大多數的病人而言，芽菜類如苜宿芽和小麥草等是非常好的的食物。但是以我在臨床上的研究發現，芽菜類並不是適合每個人食用的。

以北方的氣候和環境來說，食用芽菜是可以的。台灣地處亞熱帶氣候，其實多數人的體質是不適合吃苜蓿芽或小麥草汁的。

雖然，苜蓿芽可使體內壞的膽固醇（LDL）下降，但它含皂素，能溶解紅血球，也會妨礙人體利用維他命E。

苜蓿芽還含有一種名為左旋大豆氨基酸（Lcanavanine）的天然有毒成分，會增加自體免疫疾病的發炎反應，食用量愈大，免疫功能失調的現象越嚴重。

它會使免疫系統誤將自己體內的細胞當成抗原，而生產抗體來破壞抗原。其實苜蓿芽早就被證實會誘發紅斑性狼瘡，或者使紅斑性狼瘡及其它自體免疫疾病惡化。

而小麥草汁，則較適合溫帶或寒帶的人飲用，熱帶與亞熱帶人較不適合。

其它像綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆芽，都是很好的食物，無須獨尊者苜蓿芽或小麥草汁。我一直強調，食物本身並沒有罪、沒有問題，有問題的是吃它的人。所以如果目前我們的體質不適合吃，那麼就切記不要吃，等到身體好時再吃。

第八，我發現有很多素食團體都喝『純淨水』

一定要記住，當我們喝的水是所謂的『純淨水』時，所喝進去的只有水，什麼都沒有了。我已談過純淨水，並不適合一般人飲用。
說實在的，吃飯、吃菜、睡覺...等等生活習慣是很難改變的，可是我發現到喝水，它是最容易改的。因為本來就要喝水，只要喚個水喝罷了。所以常告訴朋友們，「你想要獲得健康嗎，如果你各種習慣都不容易馬上改變，那麼你至少要先從改變飲用水的習慣做起」